Тайна мисо-супа.

Тайна мисо-супа.

Назад


В большинстве своем, практически все постоянные клиенты нашей службы доставки суши «Онигири» на вопрос: «Что они могут рассказать о мисо?» отвечают, что это такой суп. Однако, «мисо-суп» и «мисо» не соотносимые понятия, а составные. Иными словами, мисо-суп делается на основе мисо, также как гороховый суп делается на основе гороха, или, например, гамбургер – на основе мяса.
Учитывая, что для профессионалов слово мисо означает совершенно отличное от обыденного представления понятие, а каждый раз объяснять, что мисо – это не совсем то, что клиент ожидает увидеть в доставленном заказе суши, мы решили рассказать по подробнее в чем разница между мисо-супом, мисо и какие эти самые мисо вообще бывают.

История Мисо.

Сорта мисо Мисо – это прежде всего приправа, а потом уже основа для блюд. Первые упоминания о мисо относятся к эпохе Дзёмон, (с 13 000 до 300 до нашей эры), когда было обнаружено, что ферментированные особым образом соевые бобы или злаки, растертые в пасту придают необычный вкус самой посредственной пище, обеззараживают ее и делают ее очень питательной и полезной, иногда становясь даже альтернативой мясу и рыбе. Но открытие это было произведено не в Японии, а в Китае, где подобным образом ферментированные продукты назывались «Хишо». Точные обстоятельства открытия методов ферментации до нас не дошли, скорее всего, это было случайно, также как и большинство открытий в совершенно различных областях знаний. Однако в настоящее время имеется точное представление, что и каким образом нужно сделать с соей, рисом или гречихой (да и с любой другой, содержащей углеводы, культурой), чтобы получить столь популярную приправу. В Японию рецепт и традиция употребления мисо скорее всего была завезена вместе с буддизмом в 6 веке. Все дело в плесневых грибах кодзи-кин ( Aspergillus oryzae), которые и обеспечивают правильную ферментацию. Эти грибы в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые при взаимодействии с крахмалом, сахарами и жирами изменяют их свойства, также как молочно-кислые бактерии изменяют вкус и другие качества капусты или молока при квашении. В результате ферментации, которая может длиться от нескольких недель до нескольких лет, и происходит превращение привычных нам продуктов в мисо. Мисо к удонуМисо – это такой же по значимости для японской кухни продукт, как рис и свежая рыба. Без мисо не обходится ни один прем пищи, ни завтрак, на обед, ни ужин. А после того, как были открыты и научно обоснованы антирадиационные свойства мисо после бомбардировки Хиросимы и Нагасаки, этот продукт утвердился как основной. Из-за своей питательности и популярности мисо в японии называют «вкусом мамы» на русский манер – «второй хлеб».
На основе мисо делается множество блюд. Это и легкие супы (мисосиру), и закуски (мисо-дэнгаку), и основные блюда (саба-но-мисони или вареная в мисо скумбрия), густые супы-солянки (исиаки-набэ) и, конечно же мисо используется для приготовления онигири. Различаются не только блюда, на основе мисо, отличаются и сами мисо. Известны различные вкусы и сорта мисо: соленый, сладкий, земляной, фруктовый, и чабер.

Ингредиенты и технологии производства мисо.

Мисо в производстве Ингредиенты, используемые для производства мисо может включать любую комбинацию сои, ячменя, риса, гречихи, проса, пшеницы, нута, кукурузы, фасоли и др. Несмотря на возможность классификации по типу зерна типу, цвету, вкусу и технологии производства, однозначного разделения мисо на виды не существует, так как в каждом регионе Японии существует своя классификация в зависимости от места, времени и способа производства. Однако по ингредиентам разделить мисо все-таки можно:


  • Коме-мисо , «рисовое мисо»
    Цвет желтый, желтовато-белый или красный и т.д. Беловатое мисо из вареных соевых бобов, но красновато мисо делается из сои пару. Большая часть Коме-мисо потребляется в Восточной Японии, в областях Хокурику и Кинки.
  • Муги-мисо , «ячменное мисо»
    Беловатые мисо производится в Кюсю, Whestern Chugoku области в Японии, Сикоку областях. Муги мисо имеет специфический запах. Северное Канто области производят красноватый мисо.
  • Маме-мисо, «соевое мисо»
    Красновато-коричневый цвет, терпкий вкус, практически без сладковатого привкуса. Это мисо требует длительного созревания. Маме мисо потребляется в основном в префектуре Аичи, часть префектуры Гифу и части префектуры Миэ.
  • Тугу-мисо, "смешанные мисо"
    Это мисо состоит из нескольких мисо, смешанных друг с другом. Таким образом можно срасить слабые стороны отдельных видов мисо.. Например, Маме-мисо очень соленое. Но в сочетании с мисо коме, готовый продукт приобретает мягкий вкус.
  • Красное мисо
    Делается на основе соевых бобов, длительная ферментация которых и дает красноватый оттенок, терпкость вкуса и соленость. Насыщенность цвета зависит от технологии ферментации и ее срока и может доходить до бурого и черного оттенков.
  • Белое мисо
    Наиболее широко распространенный вид мисо. Его основные компоненты: рис, ячмень, и небольшое количество сои. Если количество сои увеличить, мисо будет красного или коричневого цвета. По сравнению с красным мисо, белый мисо имеет очень короткое время ферментации. Вкус сладкий и мягкий (по сравнению с мисо красный).

Хранение и упаковка мисо

Мисо в производстве Мисо обычно поставляется в виде пасты в запечатанной упаковке, после вскрытия которой продукт нужно хранить в холодильнике. Учитывая, что мисо содержит множество полезных микроэлементов и микроорганизмов, способствующих пищеварению, которые гибнут от высоких температур и контакта с воздухом, не рекомендуется длительное время хранить мисо в теплом помещении и добавлять в готовящуюся пищу в самом конце, чтобы сохранить питательную ценность продукта. Надеемся, что данная статья поможет вам разобраться в хитросплетениях смыслов того, что такое мисо, и какую роль оно играет в популярности традиционного мисо-супа в Японии и среди постоянных клиентов нашей службы доставки суши «Онигири».